潮州佬卤猪脚 香菇苹果去腥味
长午饭|廖朝骥(新纪元大学学院助理教授)
我父亲来自海南万宁，母亲则是海南文昌，我也算是纯种的海南仔，脑后勺是平的。记忆中，比起猪脚，更早登上餐桌的是猪尾巴——黑豆猪尾巴汤。这对祖父与父亲而言，是进补的菜肴，而我们的孩子偶尔能尝到一碗，可能因为从小就吃这个，所以那条像手指一样的猪尾巴末端，并未给我留下什么阴影。
猪脚的出现，是在我上小学时，母亲梅桂姐不知何故，钟情于煮猪脚。那个煮法，至今想起来，仍让我觉得非常有趣。我们家的卤猪脚是要放醋、黑酱油、辣椒干的，而且在猪脚煮得差不多时，就会把豆腐和鸡蛋一起放进去继续卤煮。我们曾有一个大陶锅，专门用来煮猪脚的。
对，我现在说的是猪脚，就是后脚部分，带有一大块臀肉的那个，而不是猪手，前脚的部分。
潮州猪脚出锅了。
猪手猪脚或蹄膀
我曾经分不清猪手和猪脚。杭州西湖边上的饭馆的外带区，一个个排列整齐的红烧蹄膀，看起来就像红丝绒蛋糕（Red Velvet Cake）。我外带了一个拳头大小的蹄膀，装在塑料袋里，一边啃咬，一边漫步在西湖边，诗情画意对我来说无足轻重，手忙口不停，一嘴的油腻。
我问我的挚友，蹄膀是猪的哪个部位？挚友说：“就是猪脚啊”。
我去了巴刹的猪肉铺，肉贩不知道蹄膀是哪个部位，我问：“不是猪脚吗？”
他就甩出前腿（猪手），后腿（猪脚）说：“猪脚都在这里，你拿哪一只？”
我把整个的猪后腿，上下前后摆弄了半天才发现，只要把脚趾连着小腿骨的部分整个切掉，剩下的那一坨部分接着猪臀，正好就是一个圆形的肉，这就是蹄膀了。
潮州猪脚卤料。
福建卤Vs潮州卤
福建卤，主要是用酱油、老抽，猪脚卤出来，肉不可以太烂，要有嚼劲。在福建、台湾一带有卖猪脚饭的店家，唐厨（唐南发）看到，一定要坐下来大口吃上两大碗猪脚。
我们在马六甲老李记吃碳烤叉烧和烧肉，发现他们还有卖潮州卤猪脚。那一碗潮式卤猪脚，个个乌黑完整，轻轻一拨就能骨肉分离，筋脉清晰可见，黑白分明，充满了古早味。我一直想要找一位潮州佬来我家做一顿卤猪脚，再现一顿潮式的“古早味”。
同事吴振声主任，闲暇时也喜欢在家里做菜。他也是纯种的潮州人，双亲都是祖籍饶平。我曾请他口授如何做潮州卤猪脚，他详细地分享了他家的烹调方法及自己的改良版。
“我会用苹果来去腥。”
“苹果？”我惊讶地问。
“这是我看洋人烹调时，偷学回来的，这样卤法，会有果香。”
终于，我们以“市议员”为名聚餐，一起耍厨房吃一顿长午饭，顺便聊聊他接下来的生涯规划。为此，我准备做台式凤梨苦瓜鸡、油焖虾、厦门口味的酱油水炒啦啦，还有剁椒鱼头。
“主任，你就做正宗的潮州卤猪脚吧。”我提议。
他笑着回应：“我不敢说正宗啦，万一其他潮州人说我乱做，我就做我家的口味。”
加入苹果有去腥作用。
烹调蔬果香气高汤
当天，振声潮州卤猪脚就在我家厨房完整地上演。由于厨房设备和时间的考量，他最后决定用高压锅来煮这个猪脚，放弃了他们家一般的烹调方法，那就是先煮好，第二天再吃。虽然如此，我在现场看，还是被这个烹调的流程吸引住了。
首先，猪脚去腥，除了已知的用冷水煮沸的方法外，振声的去腥方式，是把猪脚放入钢锅，注入冷水，然后，加入姜片、整个的生蒜、一颗带根的香菜、清葱、洋葱、红萝卜以及他的秘方“一个未泡发的香菇和苹果”。看着这一锅类似煮ABC汤的方式来处理猪脚，我觉得非常有趣。
水滚开后，猪脚的血渍和杂质会慢慢浮出来，我们需要把浮沫撇走，然后，再加一碗凉水，再让水滚开，再撇浮沫，如此反复几次，直到汤水变得清澈。此时的汤，其实已经是类似高汤的了，我尝了一口，有蔬果的香气。
白伟权（左起）、作者和吴振声一同午餐。
香菜火蒜两大诀窍
然后，空出锅，热锅凉油，先加入姜片、红葱头以及他的一个妙招，“一颗带根的香菜”，翻炒出焦香味后，把香菜取出。然后，再放入辣椒干和他的另一个诀窍，“一颗火蒜”，炒香。倒入猪脚和泡发后的香菇，加入花雕酒翻炒。加入一半的清水和一半刚才煮猪脚的高汤，没过猪脚，加入冰糖、盐和生抽调味，再加些老抽上色。
振声喜欢在卤猪脚加入栗子，煮滚后用高压锅压半个小时。第一次，猪脚还发硬，再压一次。他满意了，起锅前再大火烧开，略调味，振声潮州卤猪脚大功告成。
潮州卤猪脚配料。
【振声潮州卤猪脚食谱】
猪脚去腥食材：
猪脚一个
蒜头整颗
姜片
青葱
洋葱
香菜
红萝卜
苹果
未泡发的香菇
猪脚卤煮食材：
辣椒干
香菜（带根）
火蒜
花雕酒
冰糖
盐
生抽
老抽
红葱头
卤猪脚好伙伴：
栗子
泡发香菇
猪脚去腥做法：
1.把猪脚放入钢锅，注入冷水。
2.加入姜片、生蒜、带根的香菜、清葱、洋葱、红萝卜、未泡发的香菇和苹果。
3.等水滚开后，猪脚的血渍和杂质会慢慢浮出来，需要把浮沫撇走。
4.再加一碗水滚开，再撇浮沫，反复几次，直到汤水变得清澈。
5.取出汤一半，拿走其它配料，多余的汤可以冷冻，以后当高汤使用。
卤煮猪脚做法：
1.空出锅，热锅凉油，先加入姜片、红葱头以及带根的香菜，翻炒出焦香味后，取出香菜。
2.再放入辣椒干和火蒜，炒香。
3.倒入猪脚和泡发后的香菇，加入花雕酒翻炒。
4.加入一半的清水和一半刚才煮猪脚的高汤，要能没过猪脚。
5.加入冰糖、盐和生抽调味，再加些老抽上色。
6.加入栗子，煮滚后用高压锅煮约半个小时。
7.起锅前再大火烧开，略调味，振声潮州卤猪脚出锅。
我家年味菜 海南万宁白水煮猪肉
长午饭|廖朝骥（新纪元大学学院助理教授）
说起过年，很多人都感慨，如今的“年味”越来越淡了。特别是在吉隆坡、新加坡，这些游子城，农历新年似乎只是几天的公共假期。许多人说，要找回年味，还是得回老家。但老家究竟在哪里？是祖籍？是童年成长的地方？还是如今安身立命之处？
对我家小孩来说，加影锡米山或许可以说是他们的“故乡”。他们的成长轨迹几乎只在房间、学校、公寓的周遭。
许多人住在公寓，是因为觉得安全，但邻里间的互动微乎其微，彼此不熟，年节时更没有那种左邻右舍串门拜年的热闹感。所以，对他们来说，真正的年味，可能只有跟着我回到我的老家永平才能体会。但我的老家，并不是他们的老家。
他们的“家”，或许就是现在住的房子，自己的房间，以及那张熟悉的餐桌。
大菜带着时代印记
过去，团圆饭是一年之中最重要的一餐，大家都会多花些心思准备，家家户户都会有一顿丰盛的饭菜。而这些“大菜”，往往带着时代的印记——在物质匮乏的年代，它们象征着难得的富足和团圆。一只整鸡、一只卤鸭、一锅卤猪脚、一条清蒸斗鲳等。然而，如今物质丰裕，餐馆林立，最近加上了中式餐馆的盛行，许多大菜不用等到过年，都有机会吃到。
年味要刻意创造
自从，我胡打胡闹过年时在厨房里，似模似样地张罗年菜多年，我也逐渐意识到，年味，其实是需要刻意创造的。
人的一生都在创造回忆，因为每一个“当下”都会成为过去，而记忆是需要被创造以供未来的自己反刍。年味也是如此，它不会凭空出现，也不会消失，只要我们依旧去操持，甚至刻意安排去塑造家族自己的年味。
尽管我每年都会尝试做不同的菜，但唯独有一道菜，是过年餐桌上不可或缺的，那就是白水煮五花肉。这道菜极其简单，但对我们家来说，它的象征意义深远，也承载着祖父母来自海南万宁的味道。
上菜咯！
白水煮最家常做法
为什么它会成为年菜？在祖父母的年代，猪肉虽不算稀罕，但在我们家，也不是能顿顿吃上。唯有到了过年，才能买上一整块五花肉，全家围坐一起，好好地享受一顿吃肉的自由。
在海南万宁，我们不像福建人那样以黑卤煮为主，白水煮反倒是最家常的做法。
今天，很多人爱吃海南鸡饭，我常跟朋友开玩笑说，海南鸡好吃的秘诀，就在于保留了白水煮鸡最佳的风味，碰上厨艺好的家厨，你还可以吃到有鸡红的鸡腿。
白水煮五花肉也是同理——这道菜的美味，不靠复杂的调料，而是凭借猪肉本身的鲜甜，以及那一整盘端上桌的丰盈感，象征着“过个大肥年”。当然，如今讲“肥年”已经不合时宜，但在老一辈眼中，过年就该丰盛，寓意富足。
猪肉软嫩带甜
这道菜虽然简单，却要掌握好火候。煮得太熟，肉质干柴；煮得不够，又会带点腥气。最理想的状态，是让五花肉保持八至九分熟，入口软嫩，并带有肉本身的甜。
年味，其实是需要刻意创造的。今年除夕的年夜饭是由我、佳木、大嫂和二姐煮了这么一大桌子的年菜。
一年一度欢喜“忙活”
我年年做这道菜，就是为了营造过年的氛围，让家人吃上一口“记忆中的味道”。仪式感的本质，就是让某一刻变得与众不同，而年菜，就是让某一天的饭桌，成为一年之中最特别的一餐。
每当这道菜上桌，爸爸妈妈、哥哥姐姐就会说起一些祖父祖母的往事，有些故事，我也没听过。但是，这些话题总让我觉得很有意思，仿佛阿公阿婆就坐在一旁听我们说话。
我们会感慨，年味越来越淡了，但年味从来不会自己留下，它需要我们用心去维系。与其叹息，不如主动创造。回家时，别只是窝在沙发上刷手机，或躲在房间裡，多主动做些家务事、聊天，去厨房当个下手，动手做一两道菜。
或许，这些菜不必是你家乡的传统年菜，但只要是家人每年都期待的，那就是属于你们家的年味。让这些“忙活”变成一年一度的习惯，成为过年的必备，年味就能一代代地传承下去。
“海南万宁白水煮五花肉”食谱
食材：
新鲜五花肉（正方形），1公斤
姜片两块，拍碎
青葱段（多多都无所谓）
中国大蒜，1条
清水，适量
蘸料：
盐巴
做法：
1.处理五花肉：选购新鲜的五花肉，放入清水中浸泡半小时，去除血水（这一步能有效去腥）。
2.正式煮肉：换一锅干净的清水，加入五花肉和姜块、葱段、蒜段大火煮开后转小火，保持微微翻滚的状态，煮约25至-30分钟，直到肉质熟透但仍保持弹性。
3.判断熟度：用筷子轻轻插入五花肉，能顺利穿透但没有血水渗出，即可关火。将五花肉取出，稍微放凉。
4.切片摆盘：用锋利的刀将五花肉切成薄片，整齐地摆放在盘中。
阿公与新年的印象就是，老人家喜欢将祭祖之后的年糕蒸热，再将一把拌盐的椰丝撒在软糯的年糕上。这也是廖家的年味之一。
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